Miami, FL, 10 de junio de 2025. Por Adele Peters
El oubli es una fruta tropical ultradulce de África Occidental, pero no está llena de azúcar. En cambio, contiene un tipo de proteína dulce llamada brazzeína. Reconociendo el potencial de las proteínas dulces para reemplazar el azúcar, la empresa californiana de tecnología alimentaria Oobli utiliza la fermentación de precisión para producirlas a gran escala.
«Dado que evolucionaron con nosotros para engañarnos y hacernos creer que eran azúcar, llegan a nuestros receptores del gusto dulce de una manera muy similar», afirma Jason Ryder, fundador y director de tecnología de Oobli. «Pero después de eso, se digieren igual que otras proteínas». Las proteínas no afectan el azúcar en sangre, por lo que pueden evitar los problemas de salud del azúcar y sus alternativas, como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
El enfoque basado en la fermentación de Oobli evita la dificultad de cosechar la fruta en su entorno tropical nativo. Por cada reducción del 1% en la producción de azúcar, la compañía estima que puede ahorrar 525.000 acres de tierra, 88.000 millones de galones de agua y un millón de toneladas métricas de emisiones de CO2.
En 2024, cuando la FDA revisó los datos de seguridad de dos de las proteínas de Oobli y no presentó objeciones, otras empresas de ingredientes alimentarios, como Ingredion, intensificaron su I+D con Oobli. Estas proteínas dulces pueden sustituir hasta el 90% del azúcar en la mayoría de los alimentos y bebidas dulces, y dado que pueden ser hasta 5.000 veces más dulces que el azúcar, solo se necesita una pequeña cantidad. Esto ayuda a las proteínas a competir en precio con el azúcar, que es más económico de producir. En productos como la repostería, las alternativas de Oobli permiten incluir otros nutrientes en las recetas, como fibra adicional. También pueden utilizarse para reducir el regusto de las alternativas al azúcar.
Fuente e imagen: FastCompany